Association des Piégeurs Agréés de Savoie
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CIVET DE RAGONDIN AU FEU DE BOIS

Temps : (hors marinade)
préparation 40 minutes
cuisson 25 minutes

1 ragondin de 3 à 4 kg (vidé)

Pour la marinade :
130 gr / kg de carottes
130 gr / kg d'oignons
1 bouquet garni
75 cl / kg de vin
3,3 ml / kg de sel
1,3 ml / kg de poivre
1,3 ml / kg d'herbes de Provence

Sauce :
10 g / kg de beurre
20 g / kg de farine
34 ml / kg de gelée de groseille
de la barde de lard,
un four à bois,
cinq fagots de bois sec.

Marinade :
Couper en rondelles fines, carottes et oignons et mélanger les avec le reste des ingrédients de la marinade. Enfermer le ragondin et la marinade dans le réfrigérateur pendant une douzaine d'heures.

Cuisson :
Retournez de temps en temps le ragondin pour qu'il s'imprègne bien de marinade. Allumez votre four à bois, en faisant brûler les fagots un par un, environ une heure avant la cuisson.
Retirez le ragondin de la marinade, mettez le sur une plaque de cuisson beurrée, après l'avoir saupoudré d'herbes de provence, huilez légèrement et entourez de barde de lard.
Enfournez pendant environ 25 mn, en l'arrosant toutes les 10 mn. A la sortie du four nappez-le de sauce chaude.

La sauce :
Après avoir retiré la viande de la marinade, faites cuire la marinade à petit bouillon pendant 45mn.
Quand les légumes sont cuits retirez le bouquet garni et mixez le reste !
Dans une casserole, faites fondre le beurre quelques instants.
Ajoutez la marinade (ou une partie), hors du feu, petit à petit, en mélangeant avec un fouet.
Ajoutez la gelée de groseille et laissez cuire quelques minutes pour que la sauce épaississe.

Servez bien chaud avec des pommes de terre, le tout nappé de la sauce.

Bon appétit.

 

 

PATE DE LAPIN DE GARENNE

(Proportions pour un pâté de 2 kilos)

Ingrédients:
1 lapin de garenne avec le foie et le coeur,
400 grammes de lard frais,
1 petit verre de cognac,
1 kilo de chair à saucisse
1 gros oignon haché,
100 grammes de mie de pain,
2 oeufs,
1 dl de vin rouge (ou blanc),
6 à 8 petits corni-chons au vinaigre, 6 à 8 baies de genièvre,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
1 barde de lard,
25 grammes de beurre,
sel et poivre.

Pour le bouillon d'os
1 litre d'eau,
Bouquet garni (persil, thym, laurier)

Préparation :
Découper le lapin et détailler la chair en morceaux d'1 cm de largeur et d'épaisseur. Arroser avec le cognac. Dans une casserole, mettre les os, les nerfs et le cartilage du lapin avec l'eau et le bouquet garni, sel, poivre.
Faire cuire à couvert pendant au moins une 1 heure, passer le bouillon ainsi obtenu et laisser réduire jusqu'à ne plus avoir que 2 dl de liquide.
Peler et hacher l'oignon et le faire blondir dans du beurre.
Mélanger à la viande hachée et incorporer la mie de pain trempée dans du bouillon (ou du lait) et légèrement pressée. Ajouter le lard haché, les oeufs entiers, le foie, le coeur broyé finement, les baies de genièvre.
Rectifier l'assaisonnement.
Tapisser une grande terrine de la barde de lard. Mettre en couches successives la farce, puis les tranches de lapin et quelques rondelles de cornichons.
Terminer par une couche de farce et disposer dessus les deux feuilles de laurier encadrant la branche de thym.
Arroser avec la réduction de bouillon d'os et laisser s' imprégner le pâté.
Recouvrir par une barde de lard.
Couvrir (souder hermétiquement le couvercle et la terrine avec une pâte faite de farine et d'eau).
Faire cuire 2 heures à four modéré.
Sortir du four et enlever le couvercle.
Laisser refroidir le pâté.
Quand il est parfaitement refroidi le mettre au réfrigrateur pendant 24 heures.
Bon appétit !

   
 
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